Soldaditos de Pavía para el aperitivo

Nuestros mediodías gastronómicos no serían los mismos si no existiera este exquisito y sencillo plato, el más solicitado en las tabernas madrileñas allá por el siglo XIX. Un pincho de bacalao frito y rebozado puede provocar altas dosis de felicidad… Por eso te traemos la receta del Palentino, uno de esos bares imprescindibles del barrio de Malasaña. ¡Ya puedes prepararlos en casa! Por Silvia Roba

Es uno de los aperitivos más castizos de Madrid, al que le sienta igual de bien como acompañante un vino que un vermú que una cerveza. Su definición es muy sencilla: estamos ante un plato de bacalao rebozado y frito. Pero, ¡qué rico!

La centenaria Casa Labra de la calle Tetuán, junto a la Puerta del Sol, es la responsable de que este bocado se haya convertido en uno de los platos con más tradición en la ciudad. Cuando los húsares al mando del general Pavía disolvieron las Cortes el 3 de enero de 1874 poniendo fin a la Primera República, el pueblo madrileño identificó el tono rojizo de las casacas de los soldados con ese pincho de bacalao envuelto en pimiento que servían en la taberna. Ahora no llevan este particular adorno y casi todo el mundo habla de ellos como tajadas de bacalao, que en este lugar son especialmente grandes, crujientes y jugosas. ¿Cuáles son sus trucos? El desalado, en su punto perfecto, y el rebozado, que se hace en una masa de harina y leche.

Otras teorías, aunque poco probables, sitúan su invención algo más lejos en el tiempo, allá por el año 1525 cuando tuvo lugar la batalla de Pavía, ciudad italiana. En caso de ser cierta esta hipótesis el motivo sería el mismo: su parecido con el de los uniformes de los soldados (mezcla de rojo y dorado) de las tropas españolas de Carlos I, que derrotaron entonces a las de Francisco I de Francia.

Muy famosos en Madrid son los soldaditos de Casa Revuelta, bien grandes y bien tiernos. Pero no todo van a ser bares clásicos… También hay locales modernos que se apuntan a la tradición como La Pavía de Chamberí, donde los preparan en tiras alargadas, rebozados con levadura y harina de garbanzo, Media Ración, donde podemos probarlos rebozados en un Orly hecho con cerveza y levadura natural, o La Malaje, en cuya carta encontramos lomos de bacalao al modo Pavía con tomate especiado.

Nuestra receta lleva la firma del Palentino, concurrido bar malasañero que, tras su cierre en 2018, vive una segunda juventud gracias a sus nuevos propietarios, que han decidido rendir homenaje a la cocina y al costumbrismo madrileños reinterpretando platos como el pepito de ternera -mítico bocata donde los haya- o los soldaditos de Pavía. ¿Te atreves a hacerlos?

INGREDIENTES

• 200 gramos de bacalao
• 2 pimientos rojos
• Misma cantidad de azúcar que de pimientos
• 3 huevos
• 1 cucharada de harina
• 3/4 partes de mahonesa y una de zumo de lima
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva virgen extra
• Verde para decorar

ELABORACIÓN

En primer lugar, realizaremos una mermelada de pimiento rojo que nos servirá como base de este plato. Para ello cortaremos en brunoise fina dos o tres pimientos rojos. Los añadiremos a un cazo con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y pocharemos muy lento. Una vez cocinado el pimiento añadiremos azúcar e iremos removiendo hasta conseguir la mermelada.

Con el huevo y la harina haremos un batido para pasar el bacalao antes de freírlo. Lo reservaremos en frío y, mientras, cortamos el verde de la cebolleta en vines que reservaremos en hielo y agua. Pasamos los tacos de bacalao por el batido y freímos en una freidora a 180º hasta que el taco esté dorado. Ya en el plato pintamos una lágrima con la mermelada. En su estela colocamos los tacos dándoles altura con cinco o seis puntos irregulares de mahonesa. Terminamos con el verdeo por encima del bacalao… ¡y listo!

Silvia Roba es una periodista muy viajera, que ha recorrido el mundo para poder contárselo a los demás. Es responsable de contenidos de esMADRIDmagazine y coordinadora de Bloggin' Madrid. ¿Lo que más le gusta? Perderse por la ciudad. ¡Síguele la pista!