De viaje por España

No es casualidad que uno de los cafés con más historia de Madrid se llame Gijón. Su fundador, Gumersindo Gómez, era asturiano y quiso honrar su lugar de origen poniéndole el nombre de la ciudad que seguramente añoraba. Lo mismo podríamos decir de uno de los bares míticos de la Movida, El Palentino, que durante años animó casi cualquier momento del día en el barrio de Malasaña. Llamado así por ser Palencia el lugar de nacimiento de sus primeros propietarios, hoy son muchos los que echan de menos sus famosos pepitos de ternera.

Madrid, sede del Kilómetro Cero de las carreteras radiales de España, tal y como recuerda una placa en la Puerta del Sol, ha sido de siempre lugar de acogida para gentes llegadas de cualquier otro rincón. Por eso no es difícil encontrar mesas en las que están representadas tradiciones gastronómicas más allá de la local. De norte a sur, de este a oeste y de isla en isla, este viaje es puro sabor. Y no vas a necesitar GPS: todo está más cerca de lo que parece.

Publicado en la revista esMADRIDmagazine en marzo de 2023

ST. JAMES

Juan Bravo, 26. NÚÑEZ DE BALBOA. Tel. 91 575 60 10

La cocina mediterránea en su máxima expresión. Envuelto en un agradable ambiente con sabor a costa, este restaurante del Barrio de Salamanca lleva más de 50 años ofreciendo los que muchos consideran los mejores arroces de Madrid. En su carta encontramos paella valenciana, pero también otras muchas –más de 30– variedades, como el arroz del Senyoret –con sepia, mejillones, magro, pollo, verduras y gambas–, negro, meloso, con rape y almejas… y el a banda especial de la casa, con cigalas, carabineros y langostinos. Aunque quizás haya quien prefiera una fideuá con bogavante azul.

La esencia de Valencia inunda también sus otros dos restaurantes, situados en la calle Rosario Pino (número 14) y en el interior de ese gran templo gourmet que es el Food Hall de Galería Canalejas (Alcalá, 12), un espacio sofisticado con una gran barra para degustar una estupenda cocina líquida.

LÚA

Paseo de Eduardo Dato, 5. RUBÉN DARÍO. Tel. 91 395 28 53

A esta Lúa, que en realidad quiere decir luna, le acompaña una estrella, Michelin, por supuesto, que avala el buen hacer de Manuel Domínguez, asentado en nuestra ciudad desde hace más de 15 años. En la carta hay opciones para todos los gustos, con platos tradicionales gallegos como el pulpo à feira, trampantojos divertidos como las bravas de langostino, el salpicón de marisco o los guisos de toda la vida como los callos con garbanzos o las verdinas con carabinero.

Cuenta con unas 150 referencias de vinos, entre ellas, la suya propia, A Tiro Fijo, que nos brinda un blanco y un tinto de Ribeiro elaborados con variedades autóctonas de la zona por la bodega ourensana Coto de Gomariz. Dispone de un amplio comedor con grandes ventanales y una coqueta terraza para todo aquel que prefiera disfrutar de un auténtico tapeo gallego al aire libre.

SURTOPÍA

Núñez de Balboa, 106. NÚÑEZ DE BALBOA. Tel. 91 563 03 64

José Calleja, natural de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), pero afincado en nuestra ciudad desde hace más de 15 años, nos trae toda la esencia de la tierra de la manzanilla. La suya es una carta cien por cien de Andalucía, en la que no faltan las tortillitas de camarones, las puntillitas, los chipirones de costa, el cazón marrajo o algo mucho más contundente como los callos en potaje de garbanzos, chorizo, morcilla y yerbabuena.

A este estupendo restaurante los pescados y mariscos llegan directamente de las lonjas gaditanas y almerienses, las carnes e ibéricos de las dehesas de Huelva y Córdoba, los quesos de la sierra de Grazalema, los aceites y aceitunas de Sevilla y Jaén y los vinos de Málaga. Para los más golosos, una tentación: un postre que elaboran con piononos de Granada. ¡Qué bueno!

LA GUISANDERA DE PIÑERA

Rosario Pino, 12. CUZCO. Tel. 91 425 14 25

Las guisanderas, en Asturias, son algo más que cocineras: son las guardianas de recetas centenarias. Así que este restaurante es un homenaje a todas esas madres y abuelas que tantos años han pasado entre fogones, cocinando de forma tradicional y a fuego lento elaboraciones sencillas y sabrosas que han ido pasando de generación en generación.

Emoción y sentimiento a flor de piel, que se traduce en una carta, donde además de quesos y anchoas de la tierra, encontramos platos tan reconocibles como la fabada, la caldereta de pescados y mariscos al estilo de Lastres, el pixín del Cantábrico con langostinos o el pitu de caleya con patatinas. ¿Y de postre? Grandes clásicos de la cocina asturiana como el arroz con leche y otros que buscan sorprender, sin olvidar las raíces gastronómicas más profundas, como el sorbete de manzana con un toque de sidra.

CAN BONET

Avda. Menéndez Pelayo, 15. IBIZA. Tel. 91 046 44 08

Tradición, producto y cariño. Este es el triple argumento sobre el que todo gira en este restaurante especializado en cocina catalana que abre sus puertas junto al parque de El Retiro. No estamos en el mar, pero la luz natural es protagonista en un espacio que hará que nos sintamos como si estuviéramos a orillas del Mediterráneo.

A eso ayuda la carta, en la que las anchoas de L’Escala, la butifarra artesana y la esqueixada de bacalao comparten protagonismo con platos tan auténticos como los caracoles a la gormanta con alioli o los calçots con salsa romescu en temporada.

JAI ALAI

Balbina Valverde, 2. NUEVOS MINISTERIOS. Tel. 91 561 27 42

Fue en 1922 cuando los Bustingorri, procedentes de una familia de pelotaris y hosteleros de Markina-Xemein, en Vizcaya, decidieron abrir este restaurante de cocina clásica vasca sin saber que algún día llegarían a celebrar su centenario.

Entonces el local estaba situado en los bajos del frontón del mismo nombre en la calle Alfonso XI. Su merluza en salsa verde, bacalao, alubias, perrechicos y chuletones hacían, tal y como hoy sigue ocurriendo, tres generaciones después, las delicias de todos. En su particular historia, una anécdota: aquí se sirvieron los primeros txipirones en su tinta de Madrid.

GOFIO

Lope de Vega, 9. ANTÓN MARTÍN

Safe Cruz y Aida González son los responsables de que la gastronomía canaria tenga un lugar muy especial en Madrid. Abrieron su restaurante en 2015, y, desde entonces, son muchos los que han descubierto a qué sabe la ropa vieja de pintada o el sancocho de bacalao con pilpil de mojo rojo. Una cocina con mucho sabor que podemos degustar en tres menús: Gofio, Canariedad Máxima y Canariedad Máxima Plus.

LA HUERTA DE TUDELA

Prado, 15. BANCO DE ESPAÑA / ESTACIÓN DEL ARTE. Tel. 91 420 44 18

“Nuestra labor se sustenta en el amor por las cosas bien hechas”. Así habla Ricardo Gil, que estudiando y respetando su esencia ha conseguido extraer todo el sabor de las verduras de la ribera tudelana para acercar lo mejor de la cocina navarra a Madrid. En la carta, platos llenos de tradición como los pimientos de cristal asados a la leña, la menestra o las pochas con ajoarriero.

SANTERRA

General Pardiñas, 56. LISTA. Tel. 91 401 35 80

Miguel Carretero apuesta por sus raíces desde este restaurante, que ya es toda una institución en Madrid, a través de su menú degustación El Monte Bajo, donde exhibe una cocina de producto y tierra vinculada a su Castilla-La Mancha natal. En él reinterpreta platos como la sopa de cenizas de ajo de Manolo o la cierva asada. Sus escabeches son maravillosos.

SA BRISA

Avda. Menéndez Pelayo, 15. IBIZA. Tel. 91 022 45 40

No nos puede gustar más el nombre de uno de los menús que ofrece este restaurante de cocina balear: Viva la Posidonia. Una tentadora propuesta que comienza con un bocado de ensalada payesa con peix sec de Formentera y continúa con platos como el canelón frío de gamba roja y el ceviche de sirvia. De postre, flaó, tarta de queso de cabra y hierbabuena con helado casero de licor de hierbas ibicencas.

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