Pastelerías centenarias

21 diciembre 2021

Por sus salones y mostradores desfilaron grandes literatos, personajes de la historia de nuestra ciudad, rendidos a sus exquisitos aromas y sabores. Hoy, como ayer, estas confiterías con más de un siglo de vida nos siguen haciendo felices, sobre todo en estas fechas. La Navidad les sienta especialmente bien. Por Silvia Roba

CASA MIRA

A mediados del siglo XIX, Luis Mira quiso probar suerte en Madrid. Abandonó su Jijona natal con un carro tirado por dos burras, cargadas de turrón, y emprendió camino hacia la gran ciudad. La historia cuenta que tuvo que reiniciar su viaje hasta en cuatro ocasiones, ya que vendía el género antes de alcanzar su destino. Pero, al final, llegó, y logró ofrecer sus tentadores dulces primero en un puesto en la Plaza Mayor, allá por 1842, y, después, en 1855, desde la misma tienda que hoy podemos visitar.

Se mantiene tal cual, con las paredes revestidas de caoba y espejos que nos permiten viajar a épocas más lejanas. Su especialidad es el turrón, que se vende en tabletas y al corte. Lo hay de almendra (el duro, el tradicional de Alicante) y de Jijona (el blando), su clásico más aclamado, pero también de avellana, de frutas, chocolate…

Otras especialidades navideñas son las tortas de turrón a la piedra, las anguilas de mazapán, decoradas a mano, el pan de Cádiz y las glorias, confeccionadas con almendra Marcona, yema confitada, batata, calabaza, merengue y canela.

ANTIGUA PASTELERÍA DEL POZO

Fundada en el año 1830, la Antigua Pastelería del Pozo, situada en la calle que hace de trasera del también centenario restaurante Lhardy, es fácilmente reconocible por su fachada, toda en madera. Hay que caer en la tentación que siempre nos brinda su escaparate y acceder a su interior, que nos propone todo un viaje en el tiempo.

Para sentir que este es un lugar con historia basta con mirar la foto dedicada por Jacinto Benavente, Premio Nobel de Literatura en 1922, a Luisa, abuela de la actual propietaria. Aún se conservan las sillas en las que solían sentarse el médico y pensador Gregorio Marañón y su colega Carlos Jiménez Díaz para debatir si era mejor o no tomar los dulces antes, durante o después de las comidas.

Conocido en sus inicios como el Horno del Pozo, su fama se hizo aún mayor a principios del siglo XX cuando fue adquirida por el repostero Julián Leal Charle, que había trabajado como dependiente en ella. Hoy regenta la tienda Estrella, miembro de la tercera generación de una saga forjada entre harina, azúcar y mandiles blancos.

Las recetas son las mismas que entonces, sencillas y con ingredientes naturales. Aunque a lo largo de los tiempos ha sido objeto de importantes reformas la pastelería conserva intacto parte de su mobiliario, desde su mostrador de madera y mármol hasta la máquina registradora, fabricada en Cuba a mediados del siglo XIX que aún funciona, la lámpara, en su día de gas, o una balanza clásica de dos platos.

¿Y qué podemos comprar aquí? La respuesta es sencilla: hojaldres (los más famosos de Madrid, hechos con manteca de cerdo ibérico derretida) y los dulces de siempre. Entre ellos, roscones de Reyes, sin fruta escarchada ni relleno: hay que soportar largas colas para hacerse con uno el 6 de enero. En apenas unos días ¡preparan más de cuatro mil!

En estas fiestas navideñas no hay que dejar de probar otros dulces artesanos, que elaboran con mimo y muchas horas de dedicación en su obrador. Quizás los turrones, entre los que destacan el de naranja y el hecho a la piedra, similar al blando, o tal vez sus mantecados y polvorones.

VIENA CAPELLANES

En 1873 Matías Lacasa obtuvo, a través de la Oficina de Patentes, un privilegio que le confería la exclusiva durante diez años de la fabricación del pan de Viena en Madrid, más fino que el candeal, de consumo habitual. Fue entonces cuando, junto a su esposa Juana, abrió una tahona en la actual calle de la Misericordia, donde entonces se encontraba la residencia de los capellanes de la Casa Real. Al fallecer el matrimonio fueron sus sobrinos, el escritor Pío Baroja, y su hermano Ricardo, grabador y pintor, quienes se hicieron cargo del negocio. Un joven aprendiz llamado Manuel Lence lo adquirió después y hoy son sus descendientes quienes lo regentan. Tienen tiendas por todo Madrid, aunque la de la calle Goya se conserva prácticamente igual que en sus orígenes. En sus cestas navideñas, ideales como regalo, no faltan turrones, alfajores y panettones artesanos.

LA DUQUESITA

“Emocionar con nuestra gastronomía dulce” es el objetivo del maestro pastelero Oriol Balaguer, responsable de esta centenaria confitería desde 2015. La historia del local se remonta a 1914, aunque fue a partir de los años 30, con la familia Santamaría al frente, cuando logró consolidarse como todo un referente en Madrid.

Como si no hubiera pasado el tiempo, esta delicada pastelería continúa presidida por la duquesita de alabastro que le da nombre. Perduran también el cartel de la fachada -“bombones y caramelos finos”-, mostradores, vitrinas, espejos y la gran lámpara central. A estos elementos se añadieron, ya en su segunda vida, un suelo blanco con motivos geométricos negros, una barra y  mesas de mármol. Aquí todo está exquisito. Imprescindibles: los turrones, abetos de chocolate y el panettone de frutas, chocolate o gianduja con castañas.

EL RIOJANO

Esta confitería artesana fue fundada en 1855 por el pastelero de la reina María Cristina de Borbón, Dámaso Maza, oriundo de La Rioja. Al cruzar la puerta hay que fijarse bien en los estucados en el techo, las lámparas y apliques isabelinos, y, sobre todo, en los magníficos mostradores y vitrinas, construidos por ebanistas de palacio con caoba traída de Cuba.

Se conservan también el horno de leña, la caja registradora y básculas antiguas. En su catálogo de productos navideños encontramos un poco de todo: desde roscones y turrones artesanos hasta anguilas y figuritas de mazapán, fruta escarchada, mantecaditos… y también bocaidentes: yemas con nueces y azúcar glasé.

LA MALLORQUINA

Fueron tres mallorquines quienes fundaron en 1894 este establecimiento que inunda con su delicioso aroma la Puerta del Sol. Primero se asentaron en la calle Jacometrezo, para después acabar adquiriendo este local en el que todos los madrileños han entrado alguna vez. Las ensaimadas fueron los primeros productos que triunfaron entre sus clientes, que acudían a participar en tertulias en las que se degustaba chocolate y café, acompañados de helados servidos en platos de cristal en forma de concha por camareros vestidos de frac que hablaban en francés. Aunque su dulce estrella es la napolitana, ahora toca comprar sus troncos de Navidad, figuritas de mazapán y roscones.

Silvia Roba es una periodista muy viajera, que ha recorrido el mundo para poder contárselo a los demás. Es responsable de contenidos de esMADRIDmagazine y coordinadora de Bloggin' Madrid. ¿Lo que más le gusta? Perderse por la ciudad. ¡Síguele la pista!