Meister der Schokolade

25. Januar 2022

Bei Süßigkeiten wird niemand sauer, erst recht nicht, wenn sie nach Kakao schmecken. In Madrid gibt es zahlreiche, über die ganze Stadt verteilte Manufakturen, die mit erstklassigen Grundzutaten arbeiten. Die Kreationen aus den Händen dieser großen Meister sind eine echte Versuchung. Man muss sie einfach probieren. Von Silvia Roba

Für Valle-Inclán war Schokolade das „Brot der Götter". Ein Produkt, das er sicherlich als typische dickflüssige Trinkschokolade im Rahmen eines der vielen literarischen Treffen, die zu seiner Zeit so großen Anklang fanden, genoss. Das beliebte, aus Südamerika nach Spanien gelangte Kakaogetränk durfte dabei keineswegs fehlen. Sein Genuss war zunächst nur den höchsten Kreisen der Gesellschaft vorbehalten - einschließlich des Königshauses, dem seine Verbreitung in ganz Europa zu verdanken ist. Mit Zucker vermischt - nicht etwa mit Chili wie bei den Mayas und Azteken - sorgte Schokolade für eine gehörige Portion Glücksgefühle, auch wenn sie nach Meinung mancher wehmütig machte.

Im 19. Jahrhundert schließlich gelangte der Verzehr von Schokolade unters Volk und es entstanden Herstellerbetriebe, die diese auch in Tafeln verarbeiteten. Die bekanntesten in Madrid waren das auch heute noch geöffnete La Colonial, das Matías López mit seinem berühmten Werbespruch über Dicke und Dünne und El Indio in der Calle de la Luna, das eine eigene Mühle besaß. In den heutigen Manufakturen wird der Rohstoff Schokolade von großen Meistern verarbeitet - eine echte Kunst.

MOULIN CHOCOLAT

Ricardo Vélez war 20 Jahre alt, als er seine Arbeit im Lhardy antrat. Heute, als Träger des Preises für den besten Konditor der Internationalen Akademie der Gastronomie und Inhaber dreier eigener Betriebe in der Stadt, schließt sich für ihn der Kreis. Denn vor Kurzem wurde er zum Verantwortlichen für das Dessertangebot des jahrhundertealten Restaurants, dem er „eine besondere Wertschätzung" entgegenbringt, ernannt. Veléz, auch als Küchenchef des Kakaos bekannt, empfindet eine enorme emotionale Verbundenheit mit der Stadt Madrid. Das Gleiche gilt für das Moulin Chocolat am Retiro-Park, das 2021 sein 15-jähriges Bestehen feierte.

Das Schaufenster des Geschäfts ist eine einzige Versuchung und voller erlesener Leckereien, in denen sich Ricardos französischer Einfluss und seine Liebe zur Schokolade widerspiegeln. Wenngleich es vor allem für seine Macarons und Roscones bekannt ist, gibt es noch viele andere Köstlichkeiten - wie etwa die begehrten Palmeras und Trüffel -  die man sich nicht entgehen lassen sollte.

In seinem Betrieb empfängt uns der Chef zusammen mit seinem Mitarbeiter David Durán bei der Zubereitung eben dieser unwiderstehlichen kleinen Kugeln und erklärt, dass hier alles zu hundert Prozent in Handarbeit entsteht. Und für die Herstellung aller seiner Produkte nur die besten Zutaten verarbeitet werden. So auch im Falle der Trüffel - die Herstellung dieser feinen Pralinés erfolgt direkt vor Ort „auf altbewährte Weise, sodass man die kleinen Nussstückchen auf der Zunge spüren kann.“ Diese, z. B. Haselnüsse, verwendet er bei der Zubereitung zusammen mit „Circa-Zucker, dem natürlichsten Zucker der Welt, der aus Plantagen an einem Vulkanhang in Panama stammt.“

Während David den Verarbeitungsprozess in einer Art Mini-Betonmischer, mit dem sich „in 40 Sekunden bis zu 500 Trüffel von Hand in Kakao wälzen lassen“, beendet, verrät uns Ricardo noch einige weitere Geheimnisse.

Das Moulin Chocolat verarbeitet in erster Linie 70%ige Guanaja-Schokolade von Valrhona, eine intensive, elegante Mischung aus amerikanisch-kreolischen Kakaosorten. Für seine Plätzchen Happy Manjari kommt Manjari-Schokolade aus Madagaskar mit einem Hauch von Salz zum Einsatz. Und, ja, wie der Name schon sagt - isst man ein Plätzchen (oder mehrere), wird der Tag zum Vergnügen!

24 ONZAS

In kaum drei Jahren schaffte es die aus La Palma stammende Carmen Capote, ein kleines Geschäft im Stadtviertel Salamanca in ein Mekka für Naschkatzen zu verwandeln. Ja, dies ist ein Betrieb mit unverkennbarer Handschrift der Inhaberin. Als kleines Mädchen holte sie ihr Vater stets mit einer Tafel Schokolade von der Schule ab. Eines Tages aß sie zu viel davon und rührte danach keine Schokolade mehr an, bis sie im Cordon Bleu in Paris ihre Ausbildung antrat. Dieser Laden und der, den sie unlängst in der Calle de Zurbano 54 eröffnete, ist für sie „ein wahr gewordener Traum”.

Und was gibt es hier Schönes zum Mitnehmen? „Zarte kreative Designs für Erinnerungen an ganz besondere Momente. Herrliche Köstlichkeiten aus den verschiedensten anregenden Zutaten, die nach Mehr verlangen”, so Carmen.

Zum Ausdruck kommt dies in Pralinen in unterschiedlichen Farben und Geschmacksrichtungen, kreativen Schokotafeln mit überraschenden Toppings, Trüffeln und Orangettes, in verschiedene Schokoladensorten getauchte kandierte Orangenstückchen. Alle Produkte werden Tag für Tag in Handarbeit in der Konditorei hergestellt. Schenken wir den Worten der Künstlerin Glauben: „Schokolade ist ein Zaubermittel, sie macht glücklich".

CHOCOLALA BELGA

In ganz Madrid gibt es wohl keinen witzigeren und charismatischeren Meisterchocolatier wie den ursprünglich aus Gent stammenden Paul-Hector Bossier, der ein großer Fan unseres Landes ist. Selbstredend verarbeitet er in seiner Werkstatt im Herzen von Madrid de los Austrias echte belgische Schokolade in allen seinen Kreationen, die im ganzen Viertel und darüber hinaus eine große Anhängerschaft haben.

In seinem Geschäft findet man sowohl eine Tim-und- Struppi-Figur aus Schokolade sowie den Bären mit Erdbeerbaum - stellvertretend für die Fusion der beiden Kulturen, die er selbst darstellt. Seine Spezialität sind Trüffel, die in einer großen Auswahl an Füllungen (Kaffee, Orange, Kokos ...) und Überzügen erhältlich sind.

Unbedingt probieren sollte man in dieser Jahreszeit seine heiße Schokolade zum Mitnehmen, auch wenn manche wahrscheinlich seine Pralinen (aus weißer oder dunkler Schokolade, mit Haselnuss, Orange oder sogar mit getrockneten Tomaten) und die Lütticher Waffeln bevorzugen. Und alles aus handwerklicher Arbeit, die man dort live und direkt erleben kann.