Мастера шоколада

25 января 2022

Сладкое не бывает горьким, в особенности, если у него вкус какао. По всему Мадриду можно встретить многочисленные шоколадные мастерские, в которых работают с лучшим сырьём. Из рук этих мастеров выходят творения, которые можно считать настоящим искушением. Их следует попробовать. Автор Сильвия Роба

Валье-Инклан называл шоколад «хлебом богов». Этот продукт наверняка сопровождал подачу горячих напитков во время одной из многочисленных литературных тертулий, которые имели большой успех в ту эпоху. Пользовался популярностью тогда и знаменитый напиток на основе какао, привезённый в Испанию из Америки. Изначально его могли попробовать только высшие слои общества, включая Королевский дом, который поставлял его в остальную Европу. В сочетании с сахаром, а не с перцем чили, как делали майя и ацтеки, напиток способствовал хорошему настроению, хотя кое-кто утверждал, что он вызывает ностальгию.

В XIX веке, когда шоколад набирает популярность, начинают возникать фабрики, которые также производили его в таблетках. Самыми известными мадридскими фабриками были ещё действующая La Colonial, Matías López, известная своей знаменитой рекламой с «полными и худыми», и El Indio, расположенная на улице Луна и имевшая собственную мельницу. Существующие сегодня мастерские работают с шоколадом как с сырьём. Речь идёт о настоящем искусстве.

MOULIN CHOCOLAT

Рикардо Велесу было двадцать лет, когда он начал работать в Lhardy. Сегодня он является обладателем награды «Лучший кондитер» Международной гастрономической академии и собственником трёх заведений в городе. Рикардо Велес снова обращается к истокам: недавно он был назначен ответственным за десертное предложение ресторана с вековой историей, к которому он чувствует «особенную привязанность». Знаменитый «Шеф какао» обладает крепкой эмоциональной связью с нашим городом, как и отметивший в 2021 году своё пятнадцатилетие ресторан «Moulin Chocolat», расположенный рядом с парком Ретиро.

Его витрины – это настоящее искушение, представленное изысканными кондитерскими изделиями, в которых отражается влияние французской кухни и любовь Рикардо к шоколаду. Несмотря на то, что наибольшей известностью пользуются «макароны» и «росконы», здесь есть много других сладостей, например, плюшки и трюфеля, которые также непременно стоит попробовать.

В мастерской, как раз за приготовлением этих трюфелей, перед которыми невозможно устоять, Рикардо напоминает нам, что всё производство здесь – полностью ручная работа, и что для всех изделий приобретаются только лучшие ингредиенты. Речь идёт, например, о начинке для трюфелей – пралине, создающееся здесь же «по старинному рецепту, для того, чтобы мы почувствовали во рту кусочки орехов», используемых при его приготовлении (например, арахиса), а также «сахара Circa, самого натурального сахара в мире, родом из Панамы, где сахарный тростник выращивается на одном вулканическом склоне».

В то время, как помощник шеф-повара Давид Дуран завершает процесс приготовления в приспособлении, напоминающем крошечную бетономешалку, благодаря которой можно «покрыть какао вручную до 500 трюфелей за 40 секунд», Рикардо рассказывает нам ещё несколько секретов.

В Moulin Chocolat используется в основном шоколад Guanaja 70% марки Valrhona, обладающий насыщенным и элегантным вкусом сочетания различных видов американских креольских какао-бобов. Для изготовления печенья Happy Manjari здесь выбрали шоколад Manjari, с Мадагаскара, который отличается солёными нотками. И да, это печенье соответствует своему названию и может стать самым радостным событием за день!

24 ONZAS

Кармен Капоте с острова Пальма всего за три года смогла превратить небольшой магазин в районе Саламанка в одно из любимых заведений сладкоежек. Речь идёт об авторской мастерской конфет. Когда Кармен была маленькой, папа всегда забирал её из школы с плиткой шоколада. Однажды у девочки случилось расстройство желудка, и она больше не ела шоколад, пока во время своей учёбы в Париже не оказалась в Le Cordon Bleu. Это заведение и то, которое Кармен Капоте открыла на улице Сурбано (в здании под номером 54), для неё – «мечта, ставшая реальностью».

А что же мы можем взять домой? «Изысканные изделия, которые станут напоминанием об особенных моментах. Вкуснейшие закуски из различных и вдохновляющих ингредиентов, которыми захочется полакомиться ещё раз», – говорит Кармен.

Здесь можно найти шоколадные конфеты разных цветов и вкусов, творческие плитки с необычными начинками, трюфели и оранжетты – апельсиновые цукаты, покрытые различными видами шоколада. Все эти изделия ежедневно готовятся вручную в мастерской. Давайте прислушаемся к её хозяйке: «Шоколад – это волшебство, это счастье».

CHOCOLALA BELGA

Возможно, во всём Мадриде нет более харизматичного и весёлого шоколадного мастера, чем Пол-Гектор Боссье, родом из Гента, но большой фанат нашей страны. Лишним будет говорить, что в этой мастерской, в самом центре Австрийского Мадрида, пользующейся большой популярностью в этом районе и за его пределами, для производства всех без исключения изделий используется настоящий бельгийский шоколад.

В магазине можно найти как шоколадные фигурки Тинтина и Милу, так и Медведицу с Земляничным деревом, являющуюся символом культурного единения с нашим городом. Фирменным блюдом здесь считаются трюфели с самой разнообразной начинкой (кофейной, апельсиновой, кокосовой…) и покрытием.

В холодное время года нет ничего лучше, чем попробовать горячий шоколад, который можно взять с собой, но есть и те, кто предпочитает здешние конфеты (из белого или чёрного шоколада, с арахисовой и апельсиновой начинкой и даже с сушёными помидорами) и льежские вафли. Речь идёт о ручной работе, при этом посетители могут наблюдать за процессом приготовления.