Maestri cioccolatieri

25 gennaio 2022

I dolci sono sempre graditi, soprattutto se hanno il sapore del cacao. Sparsi per tutta la città ci sono numerosi laboratori artigianali dove vengono utilizzate le migliori materie prime. Dalle mani di questi grandi maestri nascono creazioni che sono una vera e propria tentazione. Dovete provarle. Di Silvia Roba

Per Valle-Inclán, il cioccolato era il “pane degli dei”, un prodotto che sicuramente assaporava nel corso delle frequenti riunioni letterarie così in voga ai suoi tempi. Infatti, durante tali incontri, era ormai diffuso l’uso di questa popolare bevanda a base di cacao, introdotta in Spagna dall'America. All'inizio era riservato esclusivamente alle più alte sfere della società, compresa la Casa Reale spagnola, che si occupava di diffonderlo nel resto d'Europa. Mescolato con zucchero, e non con peperoncino, come facevano i Maya e gli Aztechi, garantiva massicce dosi di felicità, sebbene alcuni dicessero che provocava nostalgia.

Fu nel XIX secolo che il suo consumo divenne popolare e iniziarono ad apparire fabbriche che lo producevano anche in tavolette. Le più importanti a Madrid furono La Colonial, ancora oggi attiva, Matías López, con la sua famosa pubblicità dei “grassi e i magri” (gordos y flacos), e El Indio, in Calle de la Luna, che disponeva del proprio mulino. Nei laboratori dei giorni nostri troviamo grandi maestri che lavorano il cioccolato come materia prima. Una vera e propria arte.

MOULIN CHOCOLAT

Ricardo Vélez aveva vent'anni quando ha iniziato a lavorare presso Lhardy. Oggi, premiato come miglior pasticcere dall'Accademia Internazionale di Gastronomia e con tre locali in città, si ricollega alle sue origini. È stato appena nominato responsabile della produzione pasticcera del ristorante centenario, un luogo per cui prova un “affetto speciale”. Il professionista, noto come Chef del Cacao, ha un legame emotivo totale con la nostra città. E anche con Moulin Chocolat, situata accanto al parco del Retiro, che ha celebrato il suo quindicesimo anniversario nel 2021.

La sua vetrina è una vera e propria tentazione, piena di prodotti prelibati che rivelano l’influenza francese di Ricardo e il suo amore per il cioccolato. Pur essendo i suoi macarons e roscones ad andare per la maggiore, ci sono molte altre delizie da provare assolutamente, come le ricercatissime palmeras e trufas.

E proprio mentre sta preparando queste irresistibili palline di cioccolato, ci riceve nel suo laboratorio insieme al fido collaboratore David Durán. Ricardo ci ricorda che qui è tutto artigianale al cento per cento e che per la preparazione di qualsiasi loro prodotto vengono utilizzate le migliori materie prime. E questo vale anche per il ripieno delle trufas, una pralina realizzata proprio qui “alla vecchia maniera, in modo che in bocca sentiamo i piccoli pezzi di frutta secca” impiegata nella ricetta (nocciole, per esempio) insieme allo “zucchero Circa, il più naturale del mondo. È originario di Panama e viene coltivato sulle pendici di un vulcano”.

Mentre David termina il processo di produzione in una specie di minuscola betoniera, dove sono in grado di “ricoprire a mano con cacao fino a 500 trufas in 40 secondi”, Ricardo ci svela qualche altro segreto.

Al Moulin Chocolat usano principalmente cioccolato Guanaja 70% di Valrhona, intenso ed elegante, una miscela di vari cacao creoli americani. Per i loro biscotti Happy Manjari impiegano invece il cioccolato Manjari puro del Madagascar con un tocco di sale e, come suggerisce il nome, mangiarne uno o più, ti rallegra la giornata!

24 ONZAS

Originaria dell'isola di La Palma, Carmen Capote ha trasformato, in soli tre anni, un piccolo negozio nel Barrio de Salamanca in una tappa obbligata per i più golosi. Sì, siamo proprio di fronte a una cioccolateria d'autore. Quando Carmen era piccola, suo padre andava sempre a prenderla a scuola con una tavoletta di cioccolato. Un giorno, però, ha decisamente esagerato e da allora non l'ha più assaggiato, finché non è arrivata a Le Cordon Bleu di Parigi, dove ha studiato. Questo locale, e quello che ha aperto recentemente in Calle de Zurbano (al civico 54), è per lei un “sogno che si realizza”.

Ma cosa possiamo portarci a casa? “Design delicati e creativi per dei ricordi che ci accompagnino nei momenti speciali. Deliziosi dolcetti con ingredienti diversi e stimolanti che invitano a mangiarne ancora”, dice Carmen.

Il che si traduce in cioccolatini di diversi colori e sapori, tavolette creative con sorprendenti topping, trufas e orangettes, spicchi d'arancia canditi immersi in differenti cioccolati. Tutti i prodotti vengono realizzati a mano ogni giorno nel laboratorio. Ricordiamo le sue parole: “il cioccolato è magia, è felicità”.

CHOCOLALA BELGA

Probabilmente non c'è un altro maestro cioccolatiere a Madrid altrettanto carismatico e divertente come Paul-Hector Bossier, nato a Gand ma grande amante del nostro paese. Ovviamente nel suo laboratorio, nel cuore di Madrid de los Austrias, utilizza l’autentico cioccolato belga per tutte le sue creazioni, conquistando schiere di clienti affezionati nel quartiere e ben oltre.

Nel suo negozio si possono trovare le statuette di Tintin e Milù, dell’Orso e del Corbezzolo realizzate in cioccolato, simbolo della sua particolare fusione culturale. La sua specialità sono le trufas, con una grande varietà di ripieni (caffè, arancia, cocco …) e di coperture.

In questo periodo dell'anno, non perdetevi la loro cioccolata calda, da asporto, anche se probabilmente c'è chi preferisce i loro bonbon (al cioccolato bianco o fondente, ripieni di nocciole, all'arancia e persino ai pomodori secchi) e i loro waffle di Liegi. Un'opera di artigianato che chiunque può ammirare dal vivo.