Gastronomía verbenera

Madrid en agosto es pura verbena. Degusta los platos más castizos y típicos de nuestra ciudad en estas fechas. y, además, ¡toma nota!: tenemos, en exclusiva, la receta de las gallinejas, con su toque de fusión, del restaurante Salino. Por Silvia Roba

La Latina y Lavapiés son los barrios que acogen las famosas fiestas de agosto, San Cayetano, San Lorenzo y la Virgen de la Paloma. Este verano no es como los demás, no podremos acudir a las verbenas, aunque quizás algún organillo se deje escuchar como música de fondo en las calles. Los que sí que abrirán sus puertas serán los bares y tabernas más castizos, donde podrás degustar algunas de las delicias que animan nuestro paladar en estas fechas.

¡Una de caracoles!

Si pruebas uno, repites. Estos moluscos llevan degustándose en Madrid desde tiempos inmemoriales, aunque fue a principios del siglo XX cuando se convirtieron en tapa por excelencia en las barras más frecuentadas. Cocinados a fuego lento, como manda la tradición, los encontramos en dos tabernas, que son auténticos templos para gourmets: Los Caracoles, en la calle Toledo, un clásico donde los haya, y Casa Amadeo, donde los llevan sirviendo desde 1942. ¡Tienen take away y servicio a domicilio! También te los envía a casa el restaurante Viridiana, donde Abraham García los prepara con hierbas aromáticas.

Calamares, ¿en ración o en bocata?

Mucho hemos hablado ya del que es uno de los bocados más típicos de Madrid, el bocata de calamares, que podéis pedir casi en cualquier rincón de la Plaza Mayor. Ahí están Los Galayos, La Campana, Casa Rúa… Y, por supuesto, en El Brillante, en Atocha, uno de esos sitios que hay que visitar por lo menos una vez en la vida para sentirse muy de aquí. Hay quien prefiere los calamares fritos servidos en el propio plato, en ración, tal y como los preparan en el Bar Santurce, aunque aquí, la especialidad son las sardinas a la plancha. Muy castizas no son… pero en estas fechas, y en realidad cualquier domingo, hay que hacer cola para probarlas.

¡Al rico barquillo!

Sí, sí, de canela, para el nene y la nena, o de vainilla, qué maravilla, y también de limón, qué ricos son. En el barrio de Lavapiés se conserva un obrador, Barquilleros de Madrid, en la calle Amparo, regentado por Julián Cañas, al frente de la única familia en nuestra ciudad que elabora este sencillo y típico dulce hecho con harina, azúcar, agua… y mucho amor. Es muy fácil ver a barquilleros en algunas zonas de Madrid, como la zona de El Rastro, el parque de El Retiro, la Puerta del Sol o la Plaza Mayor, en la que abre sus puertas la Tienda Casa de la Panadería. ¡Ahí también tienes barquillos para llevar! Y dos preciosas ruletas de la suerte con las que los barquilleros hacen jugar a sus clientes.

Vermú y, por supuesto, limoná

Para un madrileño muy madrileño la hora del vermú, a eso de la una, es sagrada. Hay sitios donde lo sirven desde hace muchísimo tiempo, como en la taberna de Ángel Sierra, en Chueca, las Bodegas Rosell, cerca de Atocha, o las Bodegas Ricla, en la calle Cuchilleros. Pero es llegar agosto… ¡y hay competencia! La estrella de las verbenas es la limoná, algo así como una sangría pero con vino blanco. Puedes hacerla en casa, con vino, azúcar, canela, agua, dos limones, gaseosa y su poquito de hielo.

Gallinejas: el plato estrella

Para el final de este breve recorrido gastronómico nos hemos dejado el plato estrella de estas fiestas: los entresijos y las gallinejas, que no es otra cosa que tripas de cordero fritas. ¡Solo quien las coma tendrá el carné de chulapo asegurado! Podéis optar por las clásicas, las que sirven en la freiduría de la calle Embajadores (número 84) o decantaros por las propuestas, más sofisticadas de La Tasquería o el restaurante Salino, muy cerca de El Retiro, cuyo responsable entre fogones, Javier Aparicio, nos ha pasado su receta. ¡Atención! En la carta las encontrarás con este nombre: gallinejas en taco Madrid-DF. Porque, sí, tienen su puntito de fusión. Anímate a prepararlas.

INGREDIENTES ( para 6/8 tacos)

Para las gallinejas:

• 500 gr de gallinejas
• 1 litro de caldo de verdura
• 1 cebolla claveteada con un clavo
• 1 gr de pimienta negra en grano
• 1 zanahoria
• 2 hojas de laurel
• 30 ml de vinagre
• Medio limón

Picada de mango:

• 100 gr de mango picado en dados
• 20 gr de chile chipotle
• 1 chalota picada
• 5 gr de cilantro picado
• Sal
• Zumo de una lima

Tortilla de maíz:

• Aguacate picado con zumo de lima  y sal
• Lima en rodajas
• Hojas de cilantro
• Aceite de girasol para freir las gallinejas.

ELABORACIÓN:

Lavamos bien las gallinejas y las cocinamos en el caldo de verduras con el resto de ingredientes. Cocinamos 45 minutos, escurrimos y enfriamos. La picada de mango se elabora picando todos los ingredientes y mezclándolos. El aguacate se prepara de la misma manera, picándolo y con sal y zumo de lima.

Freímos las gallinejas durante un minuto, deben quedar crujientes por fuera y lechosas por dentro, las escurrimos en papel absorbente y sazonamos, calentamos los tacos y montamos sobre ellos una cucharada de aguacate, otra de mango y la gallineja cortada encima. Terminamos con una rodaja de lima y hojas de cilantro.

Silvia Roba es una periodista muy viajera, que ha recorrido el mundo para poder contárselo a los demás. Es responsable de contenidos de esMADRIDmagazine y coordinadora de Bloggin' Madrid. ¿Lo que más le gusta? Perderse por la ciudad. ¡Síguele la pista!