Gastronomía madrileña

Hasta la conquista de Toledo por parte de Alfonso VI, la alimentación habitual en Madrid debía ser la misma que en el resto de Al Andalus: una cocina variada, donde la leche, la miel y los dátiles, se mezclaban con la pasta de sémola, el cuscús norteafricano y con los hábitos gastronómicos de la población de origen hispanorromano.

A partir de ese momento, la cocina madrileña fue transformándose muy lentamente hasta que en el verano de 1561, Felipe II fijó la capital del Reino de España en Madrid. Este hecho duplicó en muy pocos años la población del antiguo enclave árabe y empezó a definir uno de los rasgos más característicos de la gastronomía madrileña, la coexistencia de dos cocinas independientes, pero no aisladas: la popular y la aristocrática.

Esta distinción entre una cocina sofisticada y otra humilde continuó hasta el siglo XIX, aunque el trasvase entre ellas fue constante.

En el siglo XIX esta división se fue difuminando. Fue entonces cuando surgieron las fondas –que recogieron la tradición culinaria de los mesones–, las casas de comidas y los primeros restaurantes modernos. Estos locales, junto a los cafés, los mesones y las confiterías pasaron a conformar el escenario gastronómico del Madrid de finales del XIX y principios del XX. Los platos típicos esta época son el cocido de tres vuelcos, los soldaditos de Pavía, el besugo a la madrileña, el potaje de vigilia, los bartolillos (empanadillas de crema)…

En la actualidad, un gran número de establecimientos mantiene viva la peculiar identidad de la gastronomía madrileña que combina como pocas la tradición con las influencias más heterodoxas.

El hecho de que Madrid sea una ciudad abierta, muy permeable a las influencias –por supuesto, también las gastronómicas– de sus visitantes y vecinos, no impide que la ciudad tenga una cocina propia y bien diferenciada, aunque siempre se reconozca deudora de las gastronomías castellana y manchega.

Platos que combinan la sencilla –pero imaginativa– cocina de puchero, como el aromático cocido madrileño, con las influencias moriscas (un buen ejemplo es la sopa de almendras) o con la vieja cocina cristiana (los platos de Cuaresma).

La cocina madrileña es también una cocina muy sopera (es deliciosa su nutritiva y suculenta sopa de ajo) que no desprecia la casquería –las gallinejas y los entresijos son una delicia para los amantes de las rarezas culinarias, muy usuales en las fiestas populares – y que, a pesar de su evidente lejanía de la costa, ha sabido integrar en su recetario los pescados del Cantábrico (el besugo a la madrileña, un plato con más de seis siglos de tradición, es una de sus joyas).

Por último, hay que destacar un elemento que otorga a la cocina madrileña un punto más de excelencia: la elevada calidad de su agua, reconocida por todos como la mejor del país. Con ella, sus guisos, sobre todo los estofados y los cocidos, alcanzan un nivel insuperable.

Desde su origen, la cocina madrileña prestó una atención especial a todo lo relacionado con la repostería. No es raro, si tenemos en cuenta que las crónicas históricas nos cuentan que tanto Felipe II como Carlos II, el Hechizado –gran aficionado al chocolate a la taza–, fueron grandes golosos.

La repostería madrileña mezcla la herencia sefardí y mozárabe (de la que toma el gusto por la almendra y la miel) con creaciones populares como el barquillo o el bartolillo. Los historiadores apuntan también que el hojaldre es un invento madrileño.

Muchos de sus dulces están relacionados con festividades religiosas y se consumen sólo en determinadas fechas: el famoso roscón de Reyes, los panecillos de San Antón, las torrijas, las rosquillas de San Isidro, los huesos de santo,  los buñuelos de viento o las coronas de la Almudena creadas por los pasteleros madrileños en la década de 1980, con la intención de honrar a la que es a la vez patrona de Madrid. 

Mención aparte merecen los churros, una "fruta de sartén", hecha con agua, harina de trigo, aceite de oliva y sal. Típicos de todo el país, en Madrid son muy populares, tanto para desayunar -es tradicional tomarlos tras una noche de fiesta-, como para merendar, junto con una buena taza de chocolate.

Para disfrutar de tan suculenta oferta, Madrid cuenta con un gran número de pastelerías, algunas de ellas de tradición centenaria como Del Pozo (Pozo, 8), El Riojano (Mayor, 10) o Viena Capellanes (Goya, 37), y otras recién llegadas como el Horno de San Onofre o La Duquesita.

A pesar de contar con siglos de tradición vinícola, hubo que esperar a 1982 para que comenzara a fraguarse la Denominación de Origen Vinos de Madrid. Ésta se hizo efectiva en 1990, año en el que el Gobierno Autónomo y el Ministerio de Agricultura hicieron oficial la calidad de los caldos madrileños.

La denominación de origen fija cuatro subzonas, cada una de ellas, con características singulares:

- Arganda: es la más grande y está situada en el sudeste de la comunidad, cuenta con veintidós bodegas y elabora unos veinte millones de litros al año (un sesenta por ciento del total de la producción de la denominación).

- San Martín: es la más pequeña, pero es la segunda en cuanto a producción. Está situada en el suroeste de la comunidad y la uva predominante es la tinta Garnacha (que produce vinos con mucho cuerpo y tonalidad).

- Navalcarnero: la producción vinícola de esta zona –en el sur de la Comunidad– siempre ha destacado por sus rosados, aunque en los últimos años están experimentando un gran auge los tintos jóvenes con una breve crianza en barrica.

-El Molar: siendo la única localizada en el norte de la región, su uva cuenta con características especiales únicas por las condiciones climatológicas, la altura y el terreno de granito y pizarra.

En general, los vinos madrileños más destacados son los derivados de las dos variedades de uva blanca autóctona de mayor calidad: la malvar, que produce vinos blancos jóvenes y frescos, y la albillo (propia de la subzona de San Martín), de la que salen blancos aromáticos y sabrosos.

El tapeo –ese arte culinario consistente en comer de pie y de bar en bar– es, sin duda, una de las aportaciones más destacadas de España a la gastronomía mundial.

Los madrileños han convertido esta costumbre en una forma de diversión y esparcimiento que dota de especial singularidad a la ciudad. El hecho de entrar en un bar –o mesón–, pedir unas cañas y tomarse unas patatas bravas, un bocata de calamares, una cazuela de callos o una ración de chopitos es todo un acto social que hay que practicar para sentirse integrado en la vida de la ciudad. También se puede pedir unos Soldaditos de Pavía, un aperitivo típicamente madrileño y de algunas partes de Andalucía, ​​que consiste en una fritura de bacalao rebozado acompañado de pimiento rojo. 

En los últimos años, los locales de tapas han proliferado de manera espectacular por todo Madrid. En general, es posible tapear por toda la ciudad, pero los epicentros del tapeo son los alrededores de Sol, la Plaza Mayor y la plaza de Santa Ana, la zona de los Austrias y la Latina, las calles de Chueca y Malasaña y el enclave de Conde Duque. También la zona de Retiro y Ponzano, la calle gastronómica de moda en Madrid

Un último apunte para el visitante que no conozca las tradiciones locales: no hay que confundir el aperitivo (unas aceitunas, unos cacahuetes o unos trocitos de chorizo) que, gratuitamente y sin pedirlo, ponen en algunos bares al servir una caña o un vino, con la tapa –o ración, que lleva más cantidad– que es solicitada por el cliente, sí se cobra y, por supuesto, está mucho más elaborada. Casa Labra, Bodega La Ardosa, Casa Julio o La Casa del Abuelo son algunos de los lugares imprescindibles para tu ruta de tapeo al puro estilo madrileño, la mayoría de ellos restaurantes centenarios con una importante tradición gastronómica.

En Madrid también se puede encontrar el tapeo más vanguardista de la mano de restaurantes como La Tasquería galardonado con una estrella Michelín de la mano del cocinero Javier Estévez, que presenta una gastronomía tradicional madrileña, de manera renovada, tanto en sus recetas como en su presentación. Otra opción es la Food Hall de la Galería Canalejas con varios locales que ofrecen un extraordinario viaje culinario con la mejor gastronomía española, internacional y de fusión. Ejemplo de ello es el espacio gastronómico Mad Gourmets que elabora las típicas tapas españolas con las últimas tendencias gastronómicas.

La oferta de restaurantes que Madrid pone a disposición del que quiere disfrutar de las delicias gastronómicas expuestas con anterioridad es inacabable.

Desde locales que, como La Bola, Casa Carola, La Taberna de la Daniela o los restaurantes centenarios de Malacatín y La Posada de la Villa, tienen en la gastronomía madrileña su razón de ser, a otros que, como el también centenario Lhardy, San Mamés o Támara, no se dedican exclusivamente a la cocina tradicional de la ciudad, pero ofrecen en sus cartas excelentes muestras del recetario madrileño. Como ejemplos de cocina castiza de vanguardia se encuentra el restaurante La Tasquería creado por el cocinero Javier Estévez y la oferta gastronómica del restaurante DiverXO, galardonado con tres estrellas Michelin, de la mano del chef David Muñoz elegido el mejor chef del mundo por la lista The Best Chef Awards en 2021, 2022 y 2023.