Desde comienzos de 2024, la chef riojana Lucía Grávalos presenta en su nuevo restaurante madrileño, situado muy cerca del Palacio Real, una cocina tradicional, del recuerdo, donde la técnica y el producto son sus notas principales. Tras conseguir un Sol Repsol y ser Premio Metrópoli a la Cocinera Revelación por su anterior local en Madrid, Mentica, ahora busca ofrecer un espacio en el que comer bien y, además, sea sostenible.
Desborre ocupa el pequeño local del Barrio de los Austrias en donde estuvo el restaurante, también riojano, Algarabía, situado en un antiguo edificio de 1900. El espacio ha sido reformado totalmente, recuperando ladrillos, vigas, puertas de madera, espejos e incluso su cubertería ha sido adquirida en anticuarios. La modernidad se impulsa en el diseño de sus mesas de piedra reciclada,
o junto al trabajo de artesanos de la madera, el hierro y la tapicería. El arte contemporáneo está presente con las obras de artistas como Luis Feito o Juan Barjola. La sala cuenta con un aforo para 28 comensales.
La propuesta gastronómica de Desborre es imaginativa y respeta el producto. En ella se utilizan las técnicas tradicionales de cocinado, como conservas, embutidos caseros, maceraciones, curados en sal, secados, maduraciones... que se complementan con una pequeña pero inusual bodega, creada por Alberto Zahonero, de Vinaris, con referencias de pequeños productores españoles y franceses.
Además de poder comer a la carta, se ofrecen dos menús degustación: el menú Petit, que incluye cinco pases, y el menú Desborre, que se compone de ocho.
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