¡Una de croquetas!

7 junio 2022

Es una de las frase más repetidas en los bares y tabernas de Madrid. Un bocado pequeño pero exquisito con siglos de tradición en nuestra ciudad. Con esta ruta se te va a hacer la boca agua. ¡Y te damos la receta de Miguel Carretero, Santerra, ganador del premio a la mejor croqueta del mundo en la edición 2022 del congreso gastronómico Madrid Fusión Alimentos de España. Por Silvia Roba

Es una de las frase más repetidas en los bares y tabernas de Madrid. Un bocado pequeño pero exquisito con siglos de tradición en nuestra ciudad. Con esta ruta se te va a hacer la boca agua.

Como aperitivo o en ración para compartir. Imposible encontrar un solo bar de Madrid en cuya carta no aparezca este pequeño bocado que es parte esencial de la gastronomía emocional de nuestra ciudad. Una croqueta es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes, ligada con bechamel, rebozada en huevo y pan rallado y, finalmente, frita en abundante aceite.

¿Su forma? Redonda u ovalada, según quien la prepare. Aquí nos encantan y eso que su origen hay que buscarlo en Francia: croquette quiere decir crujiente. La bechamel, tan necesaria para hacerlas, fue inventada, o al menos perfeccionada, por Louis de Béchameil, que llegó a ser jefe de cocina del rey Luis XIV.

La primera constancia escrita sobre este manjar es algo posterior, de 1817, año en el que, parece ser, el chef parisino Antonin Carême las preparó en un banquete servido en honor del príncipe regente de Inglaterra y del Gran Duque Nicolás de Rusia. Para Ramón Gómez de la Serna “las croquetas deberían tener hueso para que pudiéramos llevar la cuenta de las que comemos”. Pero no echemos números, lo mejor será dejarnos llevar. Esta ruta es toda una tentación.

Un clásico centenario

Acompañadas de una caña de cerveza bien tirada, o quizás de un vino de Valdepeñas, las croquetas de Casa Labra (Tetuán, 12) son las más famosas de Madrid. Situada a solo unos pasos de la Puerta del Sol, esta concurrida taberna abrió sus puertas por primera vez en el año 1860 como una pequeña casa de vinos. Conserva el apellido de su fundador, un asturiano que eligió para su negocio esta céntrica calle en la que ya existían numerosos bares. Entonces contaba con un mostrador de zinc y poco más. A principios de siglo, se hizo cargo de ella la familia Baldomera, que fue quien realizó la primera gran reforma, de la que sobreviven algunos muebles, espejos, un reloj y una lámpara, bien lustrosa, utilizada en su día para impresionar a la clientela.

Las antiguas ordenanzas municipales obligaban a quienes servían comidas preparadas con aceite a vestir de blanco, como señal de limpieza, una tradición que aquí perdura. En 1947 fue adquirida por la familia Molina, actual propietaria. No solo de historia presume Casa Labra.

Si hasta ahora las puertas de su fachada cóncava de madera no se han cerrado es gracias a su gastronomía. En concreto, al bacalao, que sirven en tajadas rebozadas. Las croquetas elaboradas con este producto son irresistibles: hay que probarlas para sentirse madrileño hasta la médula. De sus cocinas salen ¡más de mil al día!

Las nuevas casas de comida

No demasiado lejos, junto a la Plaza Mayor, Casa Mories (Plaza de San Miguel, 5) sigue la estala de las casas de comidas madrileñas de toda la vida, aquellas que preparan platos caseros. Y eso que apenas tiene unos meses de vida. Entre fogones, el chef Beltrán Alonso apuesta por la cocina tradicional actualizada, uno de cuyos máximos exponentes son sus riquísimas croquetas.

Las hay de carabinero -espectaculares, muy cremosas- y de cecina de León, ingrediente estrella también en el restaurante Ferretería (Atocha, 57), ubicado en un antiguo comercio, inaugurado en 1888, que se dedicaba a lo que su nombre bien nos hace suponer.

“Nuestra cocina está basada en el origen y la tradición, transmite ese sabor que nos lleva al lugar del que venimos, aspira a que usemos mucho la cuchara, las manos, a que untemos pan, a que comamos a gusto, a que nos sintamos recibidos en  casa”.

Así hablan los responsables de Casa Mortero (Zorrilla, 9), empeñados en recuperar sabores de antaño, presentes en platos como los callos a la madrileña o en las exquisitas, y crujientes, croquetas de jamón ibérico.

De rabo de toro son las que preparan en Casa Orellana (Orellana, 6), de jamón con boletus las de Media Ración (Beneficencia, 15), de huevo cocido y lacón las de La Bien Aparecida (Jorge Juan, 8) y de setas con puerro, de picadillo, de espinacas, pasas y gorgonzola y de morcilla con membrillo las de Casa Julio (Madera, 37).

Merece la pena pararse aquí, una taberna de fachada roja del barrio de Malasaña, fundada en 1921, que alcanzó fama universal después de que el grupo irlandés U2 la escogiera para hacerse unas fotos publicitarias hace algo más de veinte años. Lástima que Bono y sus chicos no probaran el que es el plato estrella de la casa, las croquetas, con una legión de incondicionales que cada fin de semana se acerca a degustarlas. Van camino de convertirse, si no lo son ya, en míticas, una calificación que también deberían ostentar las de Sagrario Tradición (Plaza de Valparaíso, 3), de entraña de vaca a la brasa con alioli de cecina.

Las mejores del mundo

Por el sabor a jamón y la delicadeza con el punto lácteo. Por su rebozado fino pero crujiente a la vez y un punto líquido en boca. Por todos estos motivos, Miguel Carretero, chef de Santerra (Geneal Pardiñas, 56), se alzó con el premio a la mejor croqueta del mundo en la última edición del congreso gastronómico Madrid Fusión Alimentos de España, celebrado en marzo. Está disponible en la Barra de Santerra, así como en la carta del restaurante gastronómico situado en la planta baja del mismo espacio y en la Neotaberna Santerra, un magnífico sitio para tapear en la calle Ponzano (número, 62). Lo suyo es una propuesta gastronómica que nos permite disfrutar de una cocina que parte de los clásicos madrileños, pero con toques de cocinas foráneas, para hacer viajar al comensal con el paladar sin tener que abandonar la ciudad más castiza. ¡Estamos de suerte! Tenemos la receta de esta “campeona de campeones”, aunque lo mejor, sin duda, es probarlas in situ. ¡Qué buenas están!

LA RECETA (Miguel Carretero, Santerra)

Ingredientes:

• 2,4 litros de leche de vaca doble crema

• 250 gramos de mantequilla

• 250 gramos de harina floja

• 0,3 litros de nata (33% MG)

• 10 hojas de gelatina

• 350 gramos de jamón ibérico Joselito cortado a cuchillo

• 1 hueso de jamón ibérico

• Harina

• Huevo

• Panko

Elaboración:

Derretir la mantequilla y añadir la harina en dos tandas, cocinar a fuego bajo hasta que la harina esté completamente cocinada. Infusionar por otro lado los huesos de jamón con la leche. Añadir la leche caliente al rouxa chorro y remover continuamente a fuego suave, hasta tener la besamel lisa. Añadir el jamón picado, remover durante un minuto y poner sal.

Aparte, calentar la nata, añadir la gelatina que previamente hemos hidratado y derretido. Colar esta mezcla y añadir la nata a la masa, removiendo hasta bajar su temperatura. Verter en una bandeja y cubrir con papel film para refrigerar durante una noche.

Para terminar, hacer bolas, pasar por harina, huevo y panko. Freír en aceite de oliva suave a 190º C, dejar reposar y servir.

Silvia Roba es una periodista muy viajera, que ha recorrido el mundo para poder contárselo a los demás. Es responsable de contenidos de esMADRIDmagazine y coordinadora de Bloggin' Madrid. ¿Lo que más le gusta? Perderse por la ciudad. ¡Síguele la pista!