Esos cociditos madrileños…

24 nov 2020

Se acerca el invierno y nada hay más apetecible que pensar en un guiso de cuchara. Como estamos en Madrid, la elección parece fácil. Porque si hay un plato típico en nuestra ciudad para hacer frente a las bajas temperaturas ese es el cocido, con el apellido madrileño, por supuesto, para tomar vuelco a vuelco. El restaurante La Clave nos ha dado su receta. Por Silvia Roba

Pero antes de sentarnos a la mesa, conviene hacer una breve aproximación histórica. Este plato emblema de la gastronomía local es el resultado de la evolución de otros dos medievales: la olla podrida -de habitual referencia en la literatura del Siglo de Oro- y la adafaina que los judíos preparaban en una olla de barro durante la noche del viernes para no tener que encender el fuego el sabbat, día de descanso. Como todos sabéis, el ingrediente estrella es el garbanzo, que fue introducido en la Península Ibérica por los cartagineses.

Dos son los cocidos más ilustres de Madrid: el que preparan en Lhardy, donde lo sirven en bandeja de plata, y el de La Bola, en puchero de barro individual y cocinado a fuego lento sobre carbón de encina. Cuentan los periódicos de principio de siglo que aquí, en La Bola, se podía comer por entonces tres tipos de cocido: a las doce del mediodía (1,15 pesetas) para obreros y empleados, a la una de la tarde (1,25 pesetas) que ya llevaba gallina, y era el preferido de los estudiantes, y a, partir de las dos, el de carne y tocino, elegido por periodistas y senadores.

Otros cocidos clásicos que no os podéis perder eon los de Los Galayos, también en puchero de barro, la Cruz Blanca de Vallecas, galardonado en varias ocasiones como el mejor de Madrid, y Malacatín, donde lo preparandesde hace 125 años siguiendo la misma receta familiar.

Perfectos para hacer cocidoquedadas con los amigos son Ponzano, Taberna & Media y La Clave, en la calle de Velázquez, donde lo preparan en cuatro vuelcos. Lo suyo es la alta cocina tradicional, pero a partir de hoy esa cocina va a estar al alcance de todos. Y es que estamos de suerte: de entre fogones hemos salido con la receta del que es ya uno de los cocidos más famosos de Madrid. Habrá que intentar hacerlo. Pero si no nos sale, ahí va una buena noticia: lo preparan para llevar a casa (con descuento del 15% si se recoge en el local). Después de comerlo, nada como una buena siesta.

LA RECETA

Ingredientes (4 personas):

Para el cocido:

• 200 gr de fideos;
• 2 cebolletas
• 8 piparras
• 150 gr de tomate natural
• 4 cachelos o patatas pequeñas
• 2 zanahorias
• medio repollo
• 500 gr de garbanzo ‘castellano’, calibre 26
• 2 chorizos asturianos sin ahumar
• 3 morcillas asturianas sin ahumar
• 150 gr de tocino ibérico
• 200 gr de morcillo
• media gallina de corral
• 4 huesos de caña de ternera con tuétano
• 4 codillos de jamón
• 4 huesos de espinazo de cerdo
• sal
• cominos
• aceite de oliva
• agua

Para la pelota:

• 150 gr de miga de pan
• 25 gr de jamón serrano
• 3 huevos
• 1 diente de ajo
• perejil
• aceite de oliva

Para la croqueta:

• 4 pedazos de chorizo, morcilla y tocino del cocido
• 40 cl de caldo de cocido
• 100 ml de aceite de oliva
• 120 g de harina
• una pizca de pimienta molida
• una pizca de nuez moscada

Elaboración

Dejamos los garbanzos a remojo en agua fría 14 horas. Renovamos el agua de la perola y ponemos en ebullición. Echamos dos puñados de sal e introducimos el morcillo, la gallina, el tocino, el jamón y los huesos. Cocemos a fuego vivo media hora. Quitamos la espuma de la superficie con una espumadera y pasamos a fuego lento. Dejamos cocer otras dos horas. Pelamos las patatas y las zanahorias y las dejamos enteras. En otra perola cocemos las patatas, las zanahorias y el repollo entre 40 y 50 minutos.

Empezamos entonces a elaborar la pelota. Batimos los huevos en un bol. Echamos el ajo picado, el perejil picado, el jamón y la miga de pan y empezamos a hacer la masa. Dividimos la masa en cuatro pelotas compactas. Las echamos a freír en aceite de oliva. A las dos horas y media de cocción, añadimos el chorizo y la morcilla a la perola de los garbanzos. Dejamos cocer otra hora. Durante la última hora de cocción, elaboramos las croquetas de pringá.

Para ello separamos unos trozos de morcilla, chorizo y tocino de la perola hirviendo del cocido. Los machacamos. En un cazo aparte mezclamos el aceite de oliva, la harina y unas pizcas de pimienta y nuez moscada. Añadimos 40 cl de caldo de cocido y dejamos cocer. Mezclamos las carnes machacadas y hacemos la pasta. Moldeamos las cuatro croquetas y las pasamos por huevo y pan rallado. Las echamos a freír. A las tres horas y media de cocción, separamos el caldo de la perola para la sopa. Preparamos la salsa de tomate con comino.

Servimos primero la croqueta de pringá, recién frita. Después la sopa, bien caliente, acompañada de la cebolleta, y la piparra. En un cuenco aparte ofrecemos unos garbanzos para quien quiera añadirlos a la sopa. Como tercer vuelco, la bandeja con los garbanzos, repollo, zanahoria y pelota. La acompañamos de salsa de tomate y aceite de oliva. Al mismo tiempo en otra bandeja disponemos las carnes o viandas. Así cada cual si lo desea puede mezclar en su plato el tercer y cuarto vuelcos. ¡A disfrutar!

Silvia Roba es una periodista muy viajera, que ha recorrido el mundo para poder contárselo a los demás. Es responsable de contenidos de esMADRIDmagazine y coordinadora de Bloggin' Madrid. ¿Lo que más le gusta? Perderse por la ciudad. ¡Síguele la pista!