Un plato castizo: callos a la madrileña

Aunque seguramente muchos prefieran comerlos en invierno cualquier época del año es buena para degustar uno de los platos más castizos del recetario madrileño. Hay bares y restaurantes en Madrid que son auténticos especialistas. Entre ellos, Prístino, casa de comidas contemporánea que nos da todas las claves para prepararlos sin salir de nuestra cocina. Por Silvia Roba

No sabemos con exactitud el origen de este plato, elaborado, básicamente, con trozos de tripa de vaca. Pero sí podemos decir que aparece citado por primera vez en Arte cistoria, un tratado gastronómico de carácter alegórico y didáctico publicado en el año 1423 por Enrique de Villena, un noble castellano conocido como El Nigromante. Quizás no le gustaban demasiado porque dice algo así como que ni por salud ni por sabor deben comerlos la gente bien y delicada. ¡Vaya con el señor! De 1599 es la novela Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán, en la que se habla de los callos como “revoltillos” de carne de ternera.

Era entonces un manjar muy solicitado en las tabernas. Pero no se quedaría ahí. En el siglo XIX pasó a formar parte de la oferta de restaurantes de postín, gracias, quizás, a Lhardy, inaugurado en 1839, que pronto lo incorporó a su carta. Al hijo del fundador, Agustín Lhardy, le gustaba rodearse de la bohemia y por eso quiso que los platos más populares también tuvieran hueco en su mesa. Hasta llegó a hacer una apuesta -una caja del mejor champagne francés- para demostrar que los suyos eran mejores que los de una taberna cercana.

La tradición manda preparar los callos en cazuela de barro y servirlos muy calientes, para que la salsa, con su poquito de picante, no quede gelatinosa. En Madrid son muchísimos los restaurantes de toda la vida que los preparan con devoción, como Los Galayos, en la Plaza Mayor. Pero algunos recién llegados, como Viva Madrid o La Tajada, no se han podido resistir a incluirlos en su carta.

Entre estos últimos se encuentra Prístino, en pleno barrio de Chamberí (Eduardo Dato, 8). ¿Su filosofía? Conseguir sabores de toda la vida mediante la combinación de la tradición madrileña y las técnicas de cocina modernas. Su chef, Eduardo de la Fuente, nos enseña a preparar unos callos de primera. ¡Que aproveche!

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

• Ajo (25,8 gr)
• Cebolla (486,5 gr)
• Pimiento rojo (90 gr)
• Pimentón dulce (3 gr)
• Pimentón picante (2,5 gr)
• Hueso de jamón (90 gr)
• Chorizo asturiano (140 gr)
• Morcilla asturiana (140 gr)
• Laurel (una hojita)
• Callos (703 gr)
• Morro (340 gr)
• Pata (500 gr)
• Pimienta negra en grano (0,83 gr)
• Tocino salado (133 gr)
• Clavo (una unidad)
• Ñora (0,5 gr)
• Aceite de oliva virgen (50 ml)
• Tomate (500 gr)
• Agua (2,5 ml)
• Guindilla (una unidad)
• Recortes de jamón (70 gr)
• Sal (15 gr)

ELABORACIÓN

En primer lugar lavamos bien los callos, morro y pata al chorro de agua fría. Después lo ponemos a cocer junto al agua, un 25% de la cebolla claveteada, el chorizo, la morcilla, el tocino, el laurel, el ajo, la sal, la pimienta negra, ñora, guindilla, agua y los huesos de jamón. Esto lo ponemos a cocer a fuego bajo, tapado durante seis horas.

Es importante ir sacando los productos según termine su cocción. Los chorizos y las morcillas se cortarán en cuatro partes, el tocino se partirá en las raciones que hemos hecho. Las manos habrá que deshuesarlas. El jamón se salteará en una sartén y lo añadiremos a última hora cuando el caldo esté enriquecido con el majado de sofrito.

Independientemente, picamos el 75% de la cebolla en brunoise y rallamos el tomate pera. En un rondón ponemos el aceite y pochamos la cebolla suavemente. Una vez esté bien blanda añadimos las verduras ya cocidas que hemos retirado de la cocción para que se cocinen hasta que se deshagan. En ese rehogado añadiremos los dos pimentones y lo mojaremos con parte del caldo de cocción de callos. Después de que haya cocinado a fuego fuerte durante un tiempo lo  trituraremos y lo añadimos a los callos. Cuando están los callos los retiramos con una araña y reducimos la salsa hasta que concentre el sabor al máximo. Después se volcará en un recipiente  de media altura. Al pase se meterá en el baño maría y se terminará en un soute para después emplatarlo en un plato de risotto.

Silvia Roba es una periodista muy viajera, que ha recorrido el mundo para poder contárselo a los demás. Es responsable de contenidos de esMADRIDmagazine y coordinadora de Bloggin' Madrid. ¿Lo que más le gusta? Perderse por la ciudad. ¡Síguele la pista!