Un bocata de calamares ¡en casa!

En la cocina madrileña ¡no hay límites! Aunque soñemos con la Plaza Mayor también podemos prepararnos el típico bocadillo de calamares en nuestra casa. Jesualdo Bermejo, del restaurante Tablafina, en el Hotel NH Madrid Nacional, en el paseo del Prado, nos enseña cómo hacerlo. Atentos a sus trucos. Por Silvia Roba

En la cocina madrileña ¡no hay límites! Aunque soñemos con la Plaza Mayor también podemos prepararnos el típico bocadillo de calamares en nuestra casa. Jesualdo Bermejo, del restaurante Tablafina, en el Hotel NH Madrid Nacional, en el paseo del Prado, nos enseña cómo hacerlo. Atentos a sus trucos.

Como en Madrid, en ningún sitio. Aunque el bocadillo de calamares fritos es un tentempié habitual en muchas ciudades de España, lo cierto es que aquí es un auténtico icono gastronómico. Quien más y quien menos se ha pasado alguna vez por los bares de la Plaza Mayor para degustar el tradicional bocata acompañado de una caña.

¿Cuándo surgió este hábito? Difícil, casi imposible, respuesta. Aunque el pescado comenzó a llegar en el siglo XVI a Madrid desde el norte de la Península no fue hasta ya bien entrado el XVIII cuando, al reducirse los días de viaje, las condiciones para su consumo empezaron a ser mucho más optimas.

A mediados del siglo XIX la incorporación del ferrocarril a nuestras vidas favoreció el consumo de los productos del mar en Madrid, a donde llegó también una parte importante de población proveniente de Andalucía para abrir nuevos tabernas. Allí es típico el rebozado del pescado…

El calamar, además, era bien querido en los  restaurantes, ya que se aprovechaba todo de él, al no tener espinas, y su precio era bajo. Entre los estudiantes siempre fue un clásico. El Brillante, inaugurado en los años 60 del siglo XX, en la glorieta de Atocha, fue quien lo convirtió ya en un imprescindible de las barras madrileñas.

Los de este famoso bar y también los de la Plaza Mayor (Los Galayos, La Campana, Casa Rúa, Valle del Tiétar…) son clásicos cien por cien. Pero muchos cocineros han apostado ya por la modernización del típico bocata.

Este que ahora puedes hacer en casa es el que prepara el chef Jesualdo Bermejo en su restaurante Tablafina. Atención al nombre con el que figura en la carta: “Probablemente el mejor bocadillo de calamares (con mahonesa de ajo negro)”. ¡A por él!

INGREDIENTES

• Pan de mollete
• Aceite de oliva
• Un calamar fresco o chipirón
• Harina
• Sal
• Mahonesa
• Ajo negro
• Jengibre
• Una lima

ELABORACIÓN

Para la elaboración de este bocata siglo XXI necesitamos pan de mollete. Es necesario cocerlo cuatro minutos al vapor (en casa, podemos colocarlo en un colador encima de un cazo con agua hirviendo).

Si no lo vamos a preparar en el momento, lo reservamos envuelto en papel film transparente. Pero si vamos a hacerlo ya mismo nada más prepararlo lo abrimos a la mitad sin llegar a cortar del todo. Lo pasamos por una sartén antiadherente con aceite y doramos por ambas caras.

Para preparar los calamares, ¡no hay que complicarse mucho! Necesitamos un buen calamar fresco (chipirón, si se prefiere). Hay que enharinarlo ligeramente y echar una pizca de sal antes de freírlo, a 175º, durante dos minutos. Una vez fritos, escurrimos el exceso de aceite en papel absorbente.

El toque fresco a este bocata lo aporta la mahonesa que vamos a preparar con ajo negro (ajo fermentado), que se puede encontrar en multitud de supermercados. Para conseguirla, tenemos que triturarlo en un robot de cocina junto con cinco cucharadas de mahonesa de calidad.

Luego solo nos queda aliñar con jengibre rallado y unas gotas de zumo de lima. Ya estamos cercar del final… Dentro del pan colocamos un par de cucharadas de mahonesa y, a continuación, los calamares recién fritos. ¡Listo!

Silvia Roba es una periodista muy viajera, que ha recorrido el mundo para poder contárselo a los demás. Es responsable de contenidos de esMADRIDmagazine y coordinadora de Bloggin' Madrid. ¿Lo que más le gusta? Perderse por la ciudad. ¡Síguele la pista!