Los aperitivos más castizos

Seguro que cuando cruces la puerta de algún bar o taberna vas a escuchar esta frase: ¡al fondo hay sitio! Pero una vez acomodados, ¿qué pedimos? Si quieres sentirte como un madrileño más tendrás que probar alguno de estos grandes clásicos de nuestras barras. O, quizás todos… ¡Qué ricos están!

Publicado en la revista esMADRIDmagazine en febrero de 2024

Seamos sinceros: nadie puede sentirse madrileño hasta la médula si no ha pasado un buen rato entre amigos tomando unas cañas y unas tapas. Pero, ¿qué aperitivo es el más castizo? Si hacemos caso a la Academia Madrileña de Gastronomía tal honor le corresponde a los soldaditos de Pavía, en concreto a los que sirven en Casa Labra (Tetuán, 12), desde el año 1860. Cuando los húsares al mando del general Pavía disolvieron las Cortes el 3 de enero de 1874 poniendo fin a la Primera República, el pueblo madrileño identificó el tono rojizo de las casacas de los soldados con ese pincho de bacalao rebozado y envuelto en pimiento que servían en la taberna. Ahora no llevan este particular adorno, pero están muy ricos. Un bocado clásico, y también irresistible, de Madrid.

¡UNA DE CROQUETAS!

Muy típicas de este centenario restaurante son también las croquetas: de sus cocinas salen ¡más de mil al día! Resulta imposible encontrar un solo bar en Madrid en cuya carta no aparezcan estas pequeñas porciones de masa hechas con un picadillo de diversos ingredientes, ligada con bechamel, rebozada en huevo y pan rallado y frita en abundante aceite. ¿Su forma? Redonda u ovalada, según quien las prepare. En algunos restaurantes es casi la única especialidad, tal y como ocurre en Casa Julio (Madera, 37), una taberna del barrio de Malasaña, fundada en 1921, que alcanzó fama universal después de que el grupo irlandés U2 la escogiera para hacerse unas fotos publicitarias hace algo más de veinte años. Las hay de morcilla con membrillo, de espinacas, pasas y gorgonzola… y, por supuesto, de jamón, ingrediente estrella en las que prepara Miguel García en la barra de Santerra (General Pardiñas, 56), con un rebozado fino pero crujiente y un punto líquido en boca. Espectaculares son también las muy cremosas de Casa Mortero (Zorrilla, 9), en cuya carta encontramos otro aperitivo de lo más castizo: la ensaladilla, con atún rojo y piparra.

ENSALADILLA Y BOQUERONES

Aunque la mayor parte de los bares de Madrid ya no le ponen de apellido “rusa”, su origen hay que buscarlo precisamente en el país que le da nombre, ya que es donde fue creada por un chef franco-belga, Lucien Olivier, en 1860. Sus ingredientes principales son la patata y la mayonesa, que sirve para amalgamar el resto de componentes, normalmente, atún y aceitunas, aunque también puede tener anchoa, alcaparras, guisantes, zanahoria o cangrejo. En España se come desde finales del siglo XIX. Para fanáticos de este plato tenemos muchas recomendaciones: Moscatel, en El Pardo (Avda. de la Guardia, 21), con ventresca casera de atún rojo; Terracotta (Velázquez, 80), muy cremosa, con encurtidos, piparras y atún rojo; Casa Felisa (Beneficencia, 15), rematada por una tortilla de camarones, y Hermanos Vinagre (Narváez, 58), solo con patata, atún, mayonesa y aceitunas, que, por aquello de no olvidar las raíces, las sirven en matrioskas.

Este bar -con sede también en Gravina, 17 y en Cardenal Cisneros, 26- es todo un templo gastronómico. El lugar perfecto para tomar unas cañas o un vermú de la casa, dos bebidas que combinan a la perfección con los boquerones en vinagre, con su ajo picado, su buen chorrito de aceite y su perejil. Es un plato típico del sur, pero muy extendido en Madrid, en donde suele acompañarse con patatas fritas, como bien hacen en la taberna La Elisa (Santa María, 42), o incluso con anchoas, con las que forman un curioso matrimonio.

CON SALSA BRAVA: PATATAS Y OREJA

Las patatas bravas -fritas en dados grandes, con salsa picante- son un plato genuinamente español, así considerado por las Naciones Unidas en un libro editado en 2008. Tendrían que haber afinado un poco más y afirmar, sin riesgo a equivocarse, que es originario de Madrid. Fue aquí, en nuestra ciudad, donde surgió a mediados del siglo XIX en las cocinas más humildes antes de saltar a los bares, algunos de los cuales las convirtieron en toda una tentación. Uno de ellos es Las Bravas (Álvarez Gato, 3), cuyos espejos cóncavos y convexos aparecen en Luces de Bohemia, de Valle-Inclán. Su salsa, ligera, no muy picante pero sabrosa, está patentada desde 1960. ¿Y cómo la hacen? Con tomate, aceite de oliva virgen extra, pimentón picante y dulce, sal, harina, ajo, jengibre… y su particular toque secreto. También secreta es la salsa con la que bañan las patatas en el Docamar (Alcalá, 337). Desde los años 60 despachan más de 2000 kilos a la semana, todo un récord. La salsa se echa sobre las patatas, cortadas en grandes cachelos, delante del cliente. Es ligera, de pimentón, clásica y con un buen punto picante. Obligado es acercarse Taberna & Media (Lope de Rueda, 30), donde las hacen muy crujientes por fuera y cremosas por dentro. Su salsa brava deriva del mojo picón canario, picante pero no mucho, con nada de tomate y con pimentón de La Vera, ajo y comino, texturizado todo con pan rallado.

Hay que desplazarse hasta el barrio de Carabanchel para saborear una de las tapas más auténticas de Madrid, los minutejos, una especie de sándwich relleno de oreja de cerdo laminada y aderezado con salsa también picante. En La Casa de los Minutejos (Antonio Leyva, 19) es la especialidad, claro. Aunque hay otras opciones para degustar una buena ración de oreja de cerdo asada, de textura gelatinosa, que se puede servir con ajo y perejil. Quedarán muy satisfechos aquellos que prueben la que preparan en El Lince (Príncipe de Vergara, 289), con salsa brava, lima y tajín; KultO (Ibiza, 4), muy crujiente, con salsa de habaneros tatemados, o The Omar (Plaza del Carmen, s/n), donde la meten en bocata.

EL BOCADILLO MÁS AUTÉNTICO

¿Hemos dicho bocata? Si hay un bocadillo típico en Madrid ese es el de calamares fritos. Pero, ¿cuándo surgió esta costumbre? Difícil, casi imposible, respuesta. A mediados del siglo XIX la incorporación del ferrocarril a nuestras vidas favoreció el consumo de los productos del mar en Madrid, a donde llegó también una parte importante de población proveniente de Andalucía para abrir nuevas tabernas. Allí es típico el rebozado del pescado… El Brillante (Plaza del Emperador Carlos V, 8), inaugurado frente a la estación de Atocha en los años 50, fue quien lo convirtió ya en un imprescindible de las cartas madrileñas. Un bar castizo, con larga barra de zinc, donde se han llegado a despachar al día cerca de 2000.

La tradición manda visitar en algún momento del año el entorno de la Plaza Mayor y entrar en cualquiera de los muchos bares que ofertan bocadillos. Entre ellos, Magerit (Plaza Mayor, 22), primer restaurante que instaló una terraza en la plaza; Los Galayos (Botoneras, 5), que los prepara con calamares fritos en aceite de oliva en pan rústico de chapata, y La Campana (Botoneras, 6), donde los aros de calamares, grandes, bien rebozados y fritos se pueden pedir también en ración.

TORTILLA, CON O SIN CEBOLLA

También en bocadillo se puede comer la tortilla de patata, aunque en Madrid es más típico pedir un pincho. Gruesa o delgada, casi líquida o muy hecha y, sobre todo, con o sin cebolla. Existen muchas, muchísimas, formas de preparar una, pero nadie se puede ir de Madrid sin probar las de La Ardosa (Colón, 13), en el barrio de Malasaña. Fundada en 1892, es fácilmente reconocible por su fachada, de color rojo. Aquí todo el mundo pide lo mismo: tortilla, elaborada con cinco patatas monalisa medianas, siete huevos, media cebolla grande, aceite de oliva virgen extra y sal. Resulta difícil elegir cuál es la mejor tortilla de patata de nuestra ciudad. Para muchos es la de Sylkar (Espronceda, 17), un bar de comida casera del barrio de Chamberí. Para otros la de la Taberna Pedraza (Recoletos, 4), donde la hacen sin cebolla, jugosa, semilíquida, con el huevo envolviendo a la patata; Juana La Loca (Plaza de Puerta de Moros, 4), con cebolla caramelizada, y Casa Dani, un famoso bar del Mercado de la Paz (Ayala, 28).

Y ADEMÁS…

Aún tenemos dos sugerencias más con todo el sabor de Madrid: los caracoles de Casa Amadeo-Los Caracoles (Plaza de Cascorro, 18), en El Rastro, bañados en una incomparable salsa de productos ibéricos, y las gambas al ajillo del centenario restaurante La Casa del Abuelo (Victoria, 12), elaboradas en cazuelitas de barro, chisporroteantes de aceite, con ajo, cayena, perejil… ¡y mucho cariño!